Блог

Jan 31, 2024

Искусство винификации зерна — Brasserie Ammonite в Бургундии, Франция — Охота за хорошим пивом

Он выгорел на солнце, но слова «Брассери» почти различимы.

Он выгорел на солнце, но вы почти можете различить слова «Brasserie Ammonite» (пивоварня «Аммонит») на маленькой деревянной доске возле дома Симона Леконта. Он живет в Сеннеси-ле-Гран, небольшой деревне в Бургундии, Франция, а его пивоварня расположена в сарае 17-го века, пристроенном к дому его семьи. Не то чтобы это было похоже на пивоварню. Если стоящая во дворе пивоварня напоминает старую цистерну для молока, то это потому, что она когда-то была такой.

Сам Леконт похож и на другое. У него может быть стереотипная борода и татуировки пивовара, но его личная униформа, как он любит ее называть, почти всегда включает в себя «дудун без манжет» — утепленный жилет, который часто носят виноделы.

И все же Ammonite (названная в честь окаменелого вымершего морского существа, которого Леконт нашел в своем сарае) определенно является пивоварней — одним из самых востребованных производителей пива во Франции сегодня. С момента своего основания в 2018 году пивоварня Lecomte сделала себе имя благодаря закрытому для новых членов клубу распределения новых релизов, длинному списку ожидания только для того, чтобы вступить в этот клуб, и положению в самом центре современного французского рынка. пивной фандом.

Подержанное оборудование дополняет его домотканую атмосферу, например, 40-летний разливочный цех, первоначально принадлежавший Les Pères Chartreux — производителям неоново-зеленого ликера Шартрез — который более или менее защищен от дождя под навесом. небольшой тент. Ряд огней придает дому ощущение «сделай сам», а в нескольких футах от него на траве лежат игрушки, где четырехлетний сын Леконта Мариус любит играть, когда он не помогает с маркировкой бутылок. Вскоре к нему присоединится его младшая сестра Роуз, которой всего год.

Хотя большая часть оборудования Леконта видна во дворе, в сарае действительно происходит волшебство. Подвал-бочка, наполненный таким количеством бочек, что в нем мало места для перемещения, темный и пыльный, со старыми деревянными балками и единственным источником света на потолке, недостаточно сильным, чтобы осветить все пространство. Компания Ammonite занимается производством сырого пива спонтанного брожения в этих бочках, которые Лекомт в основном закупал сам. И даже если многие пьющие в этой винодельческой части мира могут не узнать в них пиво с первого глотка, это не помешало ажиотажу вокруг этой маленькой пивоварни вырасти до апогея.

В Аммоните каждая бочка помечена мелом, обозначая почти все, что в ней содержится, от того, что в ней находилось раньше, до того, что в ней находится сейчас. У каждого есть свое место, хотя их коллективная организация имеет смысл только для Леконта.

«Это сухой подвал, а две пещеры под домом действуют как влажный подвал с глинистой почвой, которая по-разному влияет на бочки», - говорит он. Он объясняет, что в сухом погребе вода испаряется, а алкоголь остается, в результате чего пиво становится действительно сухим и, если использовать термин, используемый виноделами, «нервным», что подразумевает как свежесть, так и кислотность. Однако во влажных подвалах содержание алкоголя обычно снижается, хотя здесь все происходит не совсем так. «Я не заметил никакой потери алкоголя в моем пиве, потому что оно уже имеет низкую крепость, и это делает пиво более насыщенным и сладким», - говорит он.

Когда его спрашивают о любимой бочке, у него загораются глаза. «Следуй за мной через лабиринт», — говорит он, исчезая в небольшом проходе между входной дверью и кучей картона. Сарай Аммонита занимает площадь всего 50 квадратных метров, или около 540 квадратных футов, но сравнение его с лабиринтом не кажется преувеличением.

Он указывает на своего фаворита, который стоит одиноко в середине ряда, в отличие от остальных, стоящих рядом. В бочке, датируемой 1931 годом, сначала находился коричнево-коричневый портвейн, а в 1980-х годах — кальвадос. Французская компания по производству сидра Hérout в Нормандии использовала бочку, прежде чем передать ее Леконту. «Ему 90 лет, и он все еще в довольно хорошей форме», - говорит он. «Это часть истории».

Леконт рассказывает мне эту историю, когда мы пробуем Soliste I, пиво, выдержанное в бочке, а стопка коробок служит нашим дегустационным столом. Спонтанно ферментированный на сидровом осадке Эру, он пахнет соломой с оттенком яблока. Вкус фруктовый, очень питкий, кисловатый.