Новости

Dec 14, 2023

Хумус, тахини и другие домашние вкусы в Старом городе Иерусалима

Реклама При поддержке Местный житель проводит гастрономический тур по

Реклама

Поддерживается

Местный житель проводит гастрономическую экскурсию по мусульманскому кварталу, предлагая «окно в город», который туристы редко видят.

Рим Кассис

Рим Кассис, кулинарный журналист и автор кулинарных книг, много писал о традиционных и современных кухнях арабского мира. Она является автором книги «Палестинский стол».

Пожалуй, нет другого города в мире, где можно услышать три языка местных жителей под звуки церковных колоколов, голос муэдзина и болтовню туристов со всех уголков земного шара. Но Иерусалим, где я вырос в палестинской семье, — это еще и две вселенные внутри друг друга: одна населена его жителями, другая предназначена для тех, кто ненадолго проходит по его арочным переулкам.

И хотя местные жители с радостью делятся с посетителями знаменитыми достопримечательностями города, мы склонны охранять его менее знакомые сокровища, особенно когда дело касается еды, для собственного удовольствия.

Как путешественник, мне нет ничего лучше, чем когда друг, выросший в том районе, который я посещаю, отвозит меня в его настоящие места, где можно поесть, например, в ресторанчик с дыркой в ​​стене, а может быть, даже в обеденный стол, чья владелец не говорит ни слова по-английски, и среди его постоянных посетителей есть сосед в 10-м поколении, живущий дальше по улице. Тогда каждый пит-стоп и каждый прием пищи ощущаются как попадание в место, которое, даже если многим удастся его посетить, немногим действительно удастся ощутить его во всей красе. Этот путеводитель по палестинским гастрономическим заведениям в Старом городе Иерусалима – именно такой друг.

Старый город разделен на четыре квартала — мусульманский, христианский, армянский и еврейский — хотя улицы часто переплетаются и перекрываются, что затрудняет точное определение того, где вы находитесь. Большинство этих остановок, где можно поесть, находятся в мусульманском квартале (лучше всего попасть через Дамасские ворота), а некоторые граничат с христианским. У большинства из них нет адресов, и существуют разногласия даже по поводу названий улиц, на которых они находятся. Картографическое приложение не поможет вам на извилистых тропах этого тысячелетнего города. Ваш лучший гид? Продавцы сидели возле витрин своих магазинов. Просто спросите одно из этих мест по названию, и вам точно скажут, куда идти, где подняться по лестнице и сколько поворотов налево или направо нужно сделать.

В этих местах принимают только наличные, и ни одна еда не будет стоить вам больше 10 долларов.

Вам не нужны указания, чтобы найти женщин-фермеров, сидящих на земле по бокам входа через Дамасские ворота. На рассвете они отправляются из окрестных деревень с сезонными продуктами, которые собирают со своих полей. В зависимости от сезона вам может повезти самый сладкий летний инжир, кактусовая груша и шелковица, которые вы когда-либо пробовали. Поздней осенью и в начале зимы у вас есть изюм и вкусная виноградная кожица с ореховой начинкой, известная как мальбан, но вы также вступаете в сезон сбора оливок, и вам может повезти со свежесохраненными оливками и прессованным маслом. После первого дождя начинают всплывать и собранные травы, такие как мальва и одуванчик.

Внизу лестницы, ведущей от ворот в Старый город, и примерно в двух минутах ходьбы налево находится Аль-Джебрини Тахини, одна из старейших мельниц тахини в Иерусалиме, построенная полтора века назад. Зайдя внутрь, вы увидите крошечный скромный магазинчик с такими продуктами питания, как сушеные бобовые, мука, сахар и молоко, но загляните в небольшой дверной проем и обнаружите каменную мельницу, где измельчают семена кунжута. «Мы производим всего от 15 до 20 килограммов тахини в день», - с гордостью объясняет Абу Ибрагим Джебрини, нынешний владелец (это примерно 35 фунтов). «Он выпускается только в четырех вариантах», — добавил он, — «очищенный, неочищенный, поджаренный красный и с семенами чернушки». Если покупка банки для вас не в планах, то купите хотя бы кусочек халаве (халвы) и симсимие (кондитерских изделий из кунжута), которые он производит собственными силами.

Если вы начали день рано и вам нужен завтрак, то для наиболее сытного и питательного приема пищи потребуется всего два пит-стопа. Сначала отправляйтесь в Махбаз Аль-Разим, пекарню, которую я часто посещаю с тех пор, как мне было несколько лет, чтобы попробовать каак-аль-кудс (хлеб с кунжутом овальной формы, которым славится Иерусалим). Пекарня, спрятанная в переулке недалеко от здания Эфиопского патриархата, не имеет вывески. Вы найдете его через серые металлические двери и несколько каменных ступенек, ведущих в комнату, заставленную грудами деревянных подносов. Сзади находится дровяная печь, которой более ста лет. Возьмите пару кааков (если вы любите яйца, сваренные вкрутую, вы также можете купить пару яиц, зажаренных в ящике с опилками в течение шести часов в той же дровяной печи) и спуститесь на несколько ступенек вниз к самый тщательно охраняемый секрет хумуса в Старом городе.